CORTES |
P
A R R I L L A |
H
O R N O |
B
I S T E C |
C
A C E R O L A |
E
S T O F A D O |
C
A Z U E L A |
E
S C A L O P A S |
M
E C H A D A |
C
H U R R A S C O S |
ASADO CARNICERO
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ASADO DE TIRA
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ASIENTO DE PICANA
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COLUDA
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CHOCLILLO
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ENTRAÑA
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FILETE
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GANSO
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HUACHALOMO
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LOMO LISO
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LOMO VETADO
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MALAYA
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OSOBUCO
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PALANCA
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PLATEADA
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POLLO BARRIGA
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POLLO GANSO
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POSTA NEGRA
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POSTA PALETA
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POSTA ROSADA
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PUNTA GANSO
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PUNTA PALETA
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PUNTA PICANA
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SOBRECOSTILLA
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TAPA BARRIGA
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TAPAPECHO
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Cocinerita
blog de ayudas de conceptos y otros .
Cual de estas enfermedades no pertenece a las ETAS?
sábado, 22 de junio de 2013
Cortes y usos del Vacuno
martes, 18 de junio de 2013
Conceptos Básicos
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno)
Ø Corte básicos en la cocina
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos
conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces
encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o
"agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos
quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo
nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o
vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad
en la preparación de los alimentos.
·
La Mirepoix: Es solo el corte
en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de
fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar
que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces
una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
·
Juliana (Viene del francés
Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el
corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy
finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta
"pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso
cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los
vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de
acompañamiento o guarnición de un gran plato.
·
Brounoise (se pronuncia
Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en
dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de
raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la
papa.
·
Concassé: Es un picado de tomates
crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en
cubos pequeños tipo brunoise.
·
Corte a la jardinera: Es una
forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras
grandes de al menos 3cm. de largo.
·
Macedonia: Son verduras o frutas
cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como
una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este
corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa
navideña venezolana.
·
Paisana: Son triángulos pequeños
y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
·
Rodajas: Cortes en forma de
tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o
sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños
diferentes.
·
Chifonada: Se utiliza en los
vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos,
endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas
como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes
limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para
ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar
alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas
grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas.
Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son
tan finas como cabellos.
·
Parmentier de papas: Son
cortes en dados de 2
centímetros
·
Doble Juliana: Se
utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego
cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les
dice Plumita
·
Fetas: Los alimentos cortados en
laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano,
cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la
mandolina
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