Cual de estas enfermedades no pertenece a las ETAS?

sábado, 22 de junio de 2013

Cortes y usos del Vacuno









CORTES
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ASADO CARNICERO
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ASADO DE TIRA
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ASIENTO DE PICANA
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COLUDA
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CHOCLILLO

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ENTRAÑA
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FILETE
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GANSO

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HUACHALOMO

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LOMO LISO
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LOMO VETADO
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MALAYA



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OSOBUCO



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PALANCA
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PLATEADA
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POLLO BARRIGA
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POLLO GANSO


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POSTA NEGRA

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POSTA PALETA

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POSTA ROSADA
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PUNTA GANSO
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PUNTA PALETA

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PUNTA PICANA
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SOBRECOSTILLA
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TAPA BARRIGA
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TAPAPECHO



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martes, 18 de junio de 2013

A Recomendar ....

http://elgourmet.com/

http://www.utilisima.com/cl

http://www.ulcb.edu.pe/

http://www.corazondealcachofa.cl/

http://www.historiacocina.com/monograficos/locahistoria.htm

Conceptos Básicos

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno)



Ø    Corte  básicos en la cocina

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación  los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

·        La Mirepoix: Es  solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

·        Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte  de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.


·        Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.   

·        Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

·        Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

·        Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

·        Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

·        Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

·        Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales  sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

·        Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros


·        Doble Juliana: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita


·        Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina